Le secteur de la viande : production et commerce
Contrairement au poisson où la pêche occupe une place centrale, la chasse est très minoritaire pour la viande. Plus d’un tiers des Français déclare même ne pas souhaiter acheter de viande provenant de la chasse. La viande consommée par les Français est donc principalement de la viande d’élevage, et la France en produit en grandes quantités, surtout du porc, du bœuf et du poulet. En 2021, le porc était la viande de loin la plus produite en France, avec plus de deux millions de tonnes produites. Venaient ensuite la production de bœuf, avec 1,6 millions de tonnes produites en 2021, et le poulet, avec un peu plus d’un million de tonnes.La viande constitue un commerce important pour la France, qui exportait l’équivalent de plus de 950 millions d’euros de viande porcine en 2021 et plus d’un milliard d’euros de bœuf. Mais la France importe aussi beaucoup de viande. En 2020, elle importait l’équivalent de 3,4 milliards d’euros de viande et d’abats de d’autres pays de l’Union européenne (UE), et 540 millions d’euros du reste du monde. Pour la volaille, la balance commerciale de la France est déficitaire depuis des années. En 2020, elle était déficitaire de plus de 330 millions d’euros. En revanche, concernant la viande bovine, la France bénéficie d’un excédent de presque un milliard d’euros en 2020.
En 2020, les ménages français se tournent surtout vers les hypermarchés et supermarchés pour effectuer leurs achats de viande. D'ailleurs, les viandes, volailles et charcuterie représentent presque un quart du total des achats des ménages. Ainsi, 36 % des ventes de produits alimentaires en grandes et moyennes surfaces en France en 2020 provenaient des rayons boucherie, charcuterie et volaille.
L’inflation visible en France depuis le début de la guerre en Ukraine en février 2022, touche aussi le secteur de la viande. L'indice des prix à la consommation (IPC) de la viande, qui permet de mesurer l'inflation, après être quasiment resté stable entre février 2021 et février 2022, est en forte hausse entre février et septembre 2022. Cela pourrait entraîner des conséquences sur les habitudes de consommation de viande des Français.
Tendances de consommation
La France se trouve parmi les pays de l’UE qui consomment le plus de viande par habitant. Presque 60 kilogrammes de viande sont consommés par personne en France en 2022, contre seulement 38 kilogrammes au Royaume-Uni et 41 en Finlande. La viande se consomme en tous types de plats et majoritairement cuite, mais peut également être mangée fumée ou encore crue, par exemple sous forme de carpaccio. Les trois types de viandes les plus consommées par les Français sont le bœuf, le porc et la volaille.En 2020, presque la moitié des Français mangent de la viande plusieurs fois par semaine, un taux constant depuis 2015. On observe néanmoins des différences dans les comportements de consommation suivant la catégorie socioprofessionnelle : alors que « seulement » 41 % des employés consomment de la viande plusieurs fois par semaine, ils sont 54 % chez les professions intermédiaires et 52 % chez les retraités. La consommation de viande varie aussi selon les générations. En 2022, contre seulement 4 % des Baby-Boomers, 19 % de la génération Z suivent un régime sans viande.
De plus en plus de personnes, en particulier parmi les jeunes, sont sensibles au bien-être animal et aux conséquences environnementales et climatiques d’une consommation excessive de viande. Certains décident de consommer des produits carnés biologiques, d’autres excluent la viande de leur alimentation.
Les consommateurs face à l’élevage intensif et à l’impact environnemental de la viande
Les Français sont sensibles au bien-être animal, plus de 60 % d’entre eux pensent même que les animaux ont des droits. Pourtant, les animaux destinés à la consommation alimentaire ont souvent une vie courte et difficile, en particulier lorsqu’il s’agit d’animaux en élevage intensif. La tendance à la baisse de consommation de foie gras, passée de 302 à 206 grammes par habitant entre 2010 et 2020, montre cette attention grandissante portée au bien-être animal.De plus en plus de consommateurs se tournent vers les produits carnés certifiés par le label « agriculture biologique », qui garantit de meilleures conditions de vie aux animaux. Avec un budget consacré aux achats de produits biologiques en hausse, les ménages français consomment de plus en plus de viande bio, en particulier les cadres. En 2020, 3 % des Français déclarent manger exclusivement de la viande bio et presque 25 % en consommer régulièrement.
Mais le bio n’est pas une solution à tous les problèmes que représentent une consommation et une production de masse de viande. En effet, la production de viande utilise beaucoup de ressources, dont une grande quantité d’eau et d’aliments végétaux. Elle est également responsable d’un volume important d’émissions de CO2. Un kilogramme de steak de bœuf émettrait environ 130 kilogrammes de CO2 selon les estimations, soit plus de 10 fois plus qu’un kilogramme de saumon, et 50 fois plus qu’un kilogramme de tomates. L’impact est réel puisque la consommation de viande représente la troisième source de pollution la plus importante par habitant en France, après la voiture et le gaz et le fioul.
La consommation excessive de viande présente aussi des risques pour la santé. La viande fournit au corps des protéines, des nutriments et du fer, mais des risques de cancer ayant été liés à la consommation de viande, l’Assurance maladie française conseille de limiter la consommation de viandes rouges et de charcuteries et d’éviter les préparations panées ou frites. Mais ce n’est pas la santé qui inquiète le plus, ce sont bien la conscience environnementale et le bien-être animal qui sont les deux premières raisons invoquées par les personnes ayant réduit leur consommation de viande en France en 2021.
A la place de la viande, il est possible de consommer des protéines d’origine végétale, comme les lentilles ou les pois chiches (végétarien ou végan), ou de remplacer la viande par des œufs ou du poisson (pescétarien). Les 33 % de Français susceptibles de manger moins de viande peuvent paraître peu nombreux par rapport à leurs voisins européens (56 % des Italiens et 51 % des Espagnols), mais la tendance est à une augmentation de cette part, avec des jeunes générations de plus en plus végétariennes et presque 20 % des Français suivant un régime flexitarien en 2021.
D’autant plus qu’avec le franchissement du seuil de huit milliards d’êtres humains sur terre et des ressources limitées, il va falloir faire un choix entre nourrir les « happy few » avec une grosse quantité de viande, laissant une grande partie de la population mondiale en proie à la famine, ou nourrir tout le monde de façon végétarienne ou flexitarienne. La consommation d’insectes pourrait également représenter une solution./.
