Sheelah Delestre
Researcher French Market & global topics
Les régimes végétarien et végan - Faits et chiffres
129 kilogrammes de CO2, c’est ce qui est émis pour un seul kilogramme de steak de bœuf, contre moins de deux kilogrammes pour une pizza végétalienne. Dans la mesure où la production alimentaire est à l’origine d’une grande partie des émissions de dioxyde de carbone des Français, les habitudes alimentaires, en particulier la réduction de la consommation de viande et de produits d’origine animale, constituent l'un des leviers les plus puissants pour freiner le réchauffement climatique. Telle est l’une des conclusions formulées par le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) dans son dernier rapport. La production de viande a aussi un fort impact environnemental du fait de sa contribution significative à la déforestation. C’est pour l’ensemble de ces raisons écologiques que de nombreux consommateurs renoncent, au moins partiellement, à la viande et adoptent un régime végétarien, végan, pescétarien ou flexitarien. Parallèlement, des produits alternatifs à la viande et aux produits laitiers se développent. Il est estimé que les recettes mondiales du marché de la viande d'origine végétale atteindront plus de 33 milliards de dollars en 2027.
La population jeune, davantage sensibilisée aux questions environnementales, est plus végétarienne que ses aînés. Contre seulement 4 % des Baby-Boomers, 19 % de la génération Z suit un régime sans viande. Cette tendance est visible dans la majorité des pays européens. Les jeunes sont aussi ceux qui adoptent le plus fréquemment un régime végan, qui correspond à l'exclusion totale des produits d’origine animale, comme la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers.
Ces régimes nécessitent une recherche de l’apport de protéines par d’autres moyens et une certaine créativité. S’il est facile et peu coûteux de remplacer les œufs par le jus contenu dans les boîtes de pois chiches, ou la viande par des lentilles, tous les consommateurs ne bénéficient pas du même niveau de créativité, de temps et de compétences en cuisine. Ces nouveaux segments représentent donc, pour le marché agroalimentaire, un fort potentiel de développement économique.
Il existe également des alternatives aux produits laitiers. Les ventes mondiales de substituts de lait de vache, comme le lait d’amande, lait d’avoine ou lait de soja, devraient atteindre plus de 32 milliards d’euros en 2025. L’industrie agroalimentaire a développé une offre abondante de substituts végétaux aux produits laitiers et animaliers, avec un nombre de produits multiplié par 16 entre 1989 et 2019. Cela a pour conséquence que certains ingrédients comme le soja, les amandes, les noix de cajou et l’avoine sont de plus en plus recherchés.
Ce changement dans les habitudes de consommation est aussi visible dans les restaurants. Pendant que les demandes de repas végétariens augmentent dans les cantines scolaires, le végétarisme se développe rapidement dans la restauration commerciale. Le Guide Michelin a même créé une étoile verte, décernée aux restaurants adoptant des « pratiques environnementales louables » et l’étoile classique est plus fréquemment remise à des restaurants végétariens. En France, on dénombre 145 restaurants étoilés favorables aux végétaliens et aux végétariens, tandis que Londres est la ville d’Europe la plus accueillante pour les végétariens, d’après le « Vegetarian Cities Index ».
Non seulement la production de viande est-elle responsable d’un volume important d’émissions de CO2, sa consommation représentant la troisième source de pollution la plus importante par habitant en France, elle est aussi l’un des aliments dont la production nécessite le plus d’eau. Une consommation végétarienne entraîne donc des conséquences bénéfiques pour l’environnement et le climat. Or, la crise climatique pousse de plus en plus de citoyens à agir dans leur vie privée, que ce soit par un changement de leurs habitudes alimentaires, vestimentaires ou de mobilité. D’autant plus qu’avec le franchissement du seuil de huit milliards d’êtres humains sur terre et des ressources limitées, il va falloir faire un choix entre nourrir les animaux d’élevage ou les humains avec la nourriture végétale disponible. La consommation d’insectes pourrait également représenter une solution./.
Tendance mondiale à une consommation plus végétarienne
Les habitudes alimentaires varient fortement selon la région du monde. Le végétarisme, consistant à exclure la viande et le poisson de son alimentation, est très suivi en Inde, où un quart de la population est végétarienne, tandis qu’un Chinois sur 10 suit un régime pescétarien ou pesco-végétarien, renonçant à la viande mais pas au poisson. En France, les 33 % des habitants susceptibles de manger moins de viande peuvent paraître peu nombreux par rapport à leurs voisins européens, mais la tendance est bien là, 20 % des Français suivant un régime flexitarien, ne mangeant de la viande ou du poisson qu’occasionnellement.La population jeune, davantage sensibilisée aux questions environnementales, est plus végétarienne que ses aînés. Contre seulement 4 % des Baby-Boomers, 19 % de la génération Z suit un régime sans viande. Cette tendance est visible dans la majorité des pays européens. Les jeunes sont aussi ceux qui adoptent le plus fréquemment un régime végan, qui correspond à l'exclusion totale des produits d’origine animale, comme la viande, le poisson, les œufs et les produits laitiers.
Ces régimes nécessitent une recherche de l’apport de protéines par d’autres moyens et une certaine créativité. S’il est facile et peu coûteux de remplacer les œufs par le jus contenu dans les boîtes de pois chiches, ou la viande par des lentilles, tous les consommateurs ne bénéficient pas du même niveau de créativité, de temps et de compétences en cuisine. Ces nouveaux segments représentent donc, pour le marché agroalimentaire, un fort potentiel de développement économique.
Un marché à succès : les produits de substitution à la viande et aux produits laitiers
Si la volonté de consommer moins de viande est là, il n’est pas évident de rompre avec la culture du plat constitué d’un poisson ou d’une viande avec un « accompagnement ». C’est ainsi qu’a pu se développer tout un marché de produits de substitution : steaks végétariens composés de soja ou de légumineuses, saucisses végans, saumon végétal… Les inventions ne manquent pas. Ces produits ont un coût que les Français jugent élevé, mais permettent aux intéressés de consommer moins de viande tout en conservant leurs habitudes alimentaires.Il existe également des alternatives aux produits laitiers. Les ventes mondiales de substituts de lait de vache, comme le lait d’amande, lait d’avoine ou lait de soja, devraient atteindre plus de 32 milliards d’euros en 2025. L’industrie agroalimentaire a développé une offre abondante de substituts végétaux aux produits laitiers et animaliers, avec un nombre de produits multiplié par 16 entre 1989 et 2019. Cela a pour conséquence que certains ingrédients comme le soja, les amandes, les noix de cajou et l’avoine sont de plus en plus recherchés.
Ce changement dans les habitudes de consommation est aussi visible dans les restaurants. Pendant que les demandes de repas végétariens augmentent dans les cantines scolaires, le végétarisme se développe rapidement dans la restauration commerciale. Le Guide Michelin a même créé une étoile verte, décernée aux restaurants adoptant des « pratiques environnementales louables » et l’étoile classique est plus fréquemment remise à des restaurants végétariens. En France, on dénombre 145 restaurants étoilés favorables aux végétaliens et aux végétariens, tandis que Londres est la ville d’Europe la plus accueillante pour les végétariens, d’après le « Vegetarian Cities Index ».
Les raisons du végétarisme
Consommer moins de viande est bénéfique pour la santé. Des risques de cancer y ayant été liés, l’Assurance maladie française conseille de limiter la consommation de viandes rouges et de charcuteries et d’éviter les préparations panées ou frites. Mais ce sont la conscience environnementale et le bien-être animal qui sont les deux premières raisons invoquées par ceux ayant réduit leur consommation de viande. Plus de 60 % des Français pensent que les animaux ont des droits. Or, les animaux destinés à la consommation alimentaire ont souvent une vie courte et difficile.Non seulement la production de viande est-elle responsable d’un volume important d’émissions de CO2, sa consommation représentant la troisième source de pollution la plus importante par habitant en France, elle est aussi l’un des aliments dont la production nécessite le plus d’eau. Une consommation végétarienne entraîne donc des conséquences bénéfiques pour l’environnement et le climat. Or, la crise climatique pousse de plus en plus de citoyens à agir dans leur vie privée, que ce soit par un changement de leurs habitudes alimentaires, vestimentaires ou de mobilité. D’autant plus qu’avec le franchissement du seuil de huit milliards d’êtres humains sur terre et des ressources limitées, il va falloir faire un choix entre nourrir les animaux d’élevage ou les humains avec la nourriture végétale disponible. La consommation d’insectes pourrait également représenter une solution./.
