Le marché de la viande en France - Faits et chiffres

Le secteur de la viande : production et commerce

Contrairement au poisson où la pêche occupe une place centrale, la chasse est très minoritaire pour la viande. Plus d’un tiers des Français déclare même ne pas souhaiter acheter de viande provenant de la chasse. La viande consommée par les Français est donc principalement de la viande d’élevage, et la France en produit en grandes quantités, surtout du porc, du bœuf et du poulet. En 2022, le porc était la viande de loin la plus produite en France, avec plus de 2,1 millions de tonnes produites. Venaient ensuite la production de bœuf, avec près de 1,6 millions de tonnes produites en 2022, et le poulet, avec un peu plus d’un million de tonnes produites.

La viande constitue un commerce important pour la France, qui exportait l’équivalent de plus de 950 millions d’euros de viande porcine et plus d’un milliard d’euros de bœuf en 2023. Mais la France importe aussi beaucoup de viande. Chaque année, elle importe l’équivalent de plus de 3,4 milliards d’euros de viande et d’abats de d’autres pays de l’Union européenne (UE), et 500 millions d’euros du reste du monde. Pour la volaille, la balance commerciale de la France est déficitaire depuis des années. En 2021, elle était déficitaire de plus de 530 millions d’euros. En revanche, concernant la viande bovine, la France bénéficiait d’un excédent de plus de 630 millions d’euros en 2022.

L’inflation galopante déclenchée par la guerre en Ukraine, la crise de l’énergie et les importantes sommes d’argent versées aux entreprises pendant la pandémie de Covid, qui a touché la France en particulier en 2022, a également impacté le secteur de la viande. L'indice des prix à la consommation (IPC) de la viande, qui permet de mesurer l'inflation, après être resté stable entre février 2021 et février 2022, était en forte hausse entre février et mai 2023. Depuis ce moment-là, les prix se maintiennent à un niveau élevé. Ces importantes hausses de prix ont de fortes conséquences sur le pouvoir d’achat des Français et sur leurs comportements de consommation. Ainsi, lorsqu’on leur demande les raisons principales pour lesquelles les Français ont diminué leur consommation de viande entre 2020 et 2023, près de 60% répondent qu’ils l’ont fait pour faire des économies.

Tendances de consommation

La France se trouvait encore il y a quelques années parmi les pays de l’UE qui consomment le plus de viande par habitant, mais la tendance est à une stagnation voire une baisse de la consommation de viande. En 2022, le Français moyen consommait 44,7 kilogrammes de viande par an, ce qui se situe légèrement en-dessous de la moyenne européenne de 48,8 kilogrammes par an, mais reste élevé par rapport à la moyenne mondiale. En effet, l’ensemble des pays européens figurent parmi les pays dans lesquels la plus grande part des protéines consommées proviennent de viande ou de produits laitiers, alors qu’en Afrique par exemple ce sont les protéines végétales qui qui représentent l’écrasante majorité des protéines consommées.

En France, la viande se consomme en tous types de plats et majoritairement cuite, mais peut également être mangée fumée ou encore crue, par exemple sous forme de carpaccio. Les trois types de viandes les plus consommées par les Français sont le porc, la volaille et le bœuf. La consommation de viande varie fortement selon les générations. En 2024, contre seulement 3 % des Baby-Boomers, 17 % de la génération Z suivent un régime sans viande. De plus en plus de personnes, en particulier parmi les jeunes, sont sensibles au bien-être animal et aux conséquences environnementales et climatiques d’une consommation excessive de viande. Certains décident de consommer des produits carnés biologiques, d’autres excluent complètement la viande de leur alimentation.

Les consommateurs face à l’élevage intensif et à l’impact environnemental de la viande

Les Français sont sensibles au bien-être animal, plus de 60 % d’entre eux pensent même que les animaux ont des droits. Pourtant, les animaux destinés à la consommation alimentaire ont souvent une vie courte et difficile, en particulier lorsqu’il s’agit d’animaux en élevage intensif. La tendance à la baisse de consommation de foie gras, passée de 297 à 170 grammes par habitant entre 2011 et 2021, montre cette attention grandissante portée à la souffrance animale.

De plus en plus de consommateurs se tournent vers les produits carnés certifiés par le label « agriculture biologique », qui garantit de meilleures conditions de vie aux animaux. Avec un budget consacré aux achats de produits biologiques en hausse, les ménages français consomment bien plus de viande bio qu’il y a encore 10 ans. En 2023, 40% des Français ont consommé de la viande biologique, contre encore seulement 20% en 2015. Cependant, si le chiffre d'affaires total issu de la vente de viande biologique est en baisse depuis 2021, après des années d’augmentation, c’est avant tout pour des raisons de prix. En effet, cette viande est réputée coûter trop cher alors même que le prix est le critère le plus important pour les Français lors de leurs achats de viande.

Mais, en plus de son prix, qui est pour certains prohibitif, le bio n’est pas une solution à tous les problèmes que représentent une consommation et une production de masse de viande. En effet, la production de viande utilise beaucoup de ressources, notamment une grande quantité d’eau. Pour produire un kilogramme de viande de bœuf, il faut 15.500 litres d’eau, et pour la production d’un kilogramme de viande de porc, 6.000 litres, contre seulement 320 litres pour la production d’un kilogramme de légumes.

La production de viande est également responsable d’un volume important d’émissions de CO2. La production d’un kilogramme de steak de bœuf émettrait environ 130 kilogrammes de CO2 selon les estimations, soit plus de 10 fois plus qu’un kilogramme de saumon, et 50 fois plus qu’un kilogramme de tomates. L’impact est réel puisque la consommation de viande représente la troisième source de pollution la plus importante par habitant en France, après la voiture et le gaz et le fioul. La réduction de la consommation de viande et de produits d’origine animale constitue ainsi l'un des leviers les plus puissants pour freiner le réchauffement climatique. Telle est l’une des conclusions formulées par le Groupe d’experts intergouvernemental sur l’évolution du climat (GIEC) dans son dernier rapport.

La consommation excessive de viande présente aussi des risques pour la santé. La viande fournit au corps des protéines, des nutriments et du fer, mais des risques de cancer ayant été liés à la consommation de viande, l’Assurance maladie française conseille de limiter la consommation de viandes rouges et de charcuteries et d’éviter les préparations panées ou frites. Mais ce n’est pas la santé qui inquiète le plus, ce sont bien la conscience environnementale et le bien-être animal qui sont les deux premières raisons invoquées par les personnes ayant réduit leur consommation de viande en France. A la place de la viande, il est possible de consommer des protéines d’origine végétale, comme les lentilles ou les pois chiches (végétarien ou végan), ou de remplacer la viande par des œufs ou encore par du poisson (pescétarien ou pesco-végétarien).

Les 33 % de Français susceptibles de manger moins de viande peuvent paraître peu nombreux par rapport à leurs voisins européens, mais la tendance est bien là, avec des jeunes générations de plus en plus végétariennes ou même végans.

D’autant plus qu’avec le franchissement du seuil de huit milliards d’êtres humains sur terre et des ressources limitées, il va falloir faire un choix entre nourrir une petite part de la population avec une grosse quantité de viande, laissant une grande partie de la population mondiale en proie à la famine, ou nourrir tout le monde de façon végétarienne ou flexitarienne. La consommation d’insectes pourrait également représenter une solution./.