Sheelah Delestre
Researcher French Market & global topics
Le marché des produits laitiers en France - Faits et chiffres
« Comment voulez-vous gouverner un pays où il existe 258 variétés de fromage ? ». La citation de Charles de Gaulle fait sourire mais elle montre aussi l’importance du fromage dans la culture française. Si le lait est le produit laitier le plus consommé par les Français, ce sont bien les ventes de fromage qui génèrent le chiffre d’affaires le plus important. En 2023, les revenus du marché du fromage en France ont atteint plus de 10 milliards d’euros, contre 5 milliards d’euros pour l’ultra-frais et 2,3 milliards d’euros pour le lait. Beurre, crème fraiche, yaourts, desserts lactés… 67% des Français consomment régulièrement des produits laitiers, faisant de ces produits un élément essentiel de l’alimentation en France, comme dans la plupart des pays occidentaux. Au total, le chiffre d’affaires du marché français des produits laitiers et œufs est estimé en 2024 à plus de 27 milliards d’euros. Ces revenus importants profitent surtout aux géants de l’industrie laitière comme les entreprises françaises Lactalis, Danone, Savencia et Sodiaal. Cependant, on observe une diminution de la consommation de produits laitiers chez les jeunes générations, ce qui favorise l’établissement sur le marché de produits de substitution aux produits laitiers, comme le lait d’amande, de soja et d’avoine, ou encore le fromage végétal.
Alors que le fromage génère le plus de chiffre d’affaires, le lait est le produit laitier le plus vendu en termes de quantité, le Français moyen en consommant plus de 41 kilogrammes chaque année. Les produits du secteur de l’ultra-frais laitier, comme les laits fermentés et les desserts frais, sont également très populaires. Par ailleurs, les ventes de beurre ont généré un chiffre d’affaires de plus de 1,83 milliard d’euros en 2023.
S’agissant de produits laitiers, les Français sont amateurs de quantité, mais aussi de qualité. Ils se tournent volontiers vers des produits certifiés AOP / AOC, en particulier en ce qui concerne les fromages, même si ces derniers sont plus chers que des produits conventionnels. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est la variante française de l’appellation d’origine protégée (AOP), un label européen garantissant que le produit a été fabriqué dans une zone géographique déterminée.
Ces importantes quantités de produits laitiers sont surtout fabriquées par de grandes entreprises laitières françaises comme Lactalis, Danone, Savencia et Sodiaal, qui se classent parmi les plus grands groupes laitiers du monde. Lactalis, en première position du classement mondial, présentait en 2023 un chiffre d’affaires de 27,9 milliards d’euros, dont 40% provenait de la vente de fromages et 20% de la vente de lait.
En effet, les jeunes générations consomment moins de produits laitiers que leurs ainés. Alors que plus de 80% des baby-boomers consomment régulièrement des produits laitiers, les jeunes de la génération Z ne sont que 48 % à en faire de même. Les sexagénaires et septuagénaires et plus sont également ceux qui dépensent le plus en achats de produits ultra-frais laitiers. D’ailleurs, 7% des 18-19 ans ont même complètement exclu les produits laitiers de leur alimentation, contre seulement 2% des 50-59 ans.
En plus de son prix, qui est pour certains prohibitif, le bio n’est pas une solution à tous les problèmes que représentent une consommation et une production de masse de produits laitiers. En effet, la production de produits laitiers est responsable d’un volume important d’émissions de CO2. La production d’un kilogramme de parmesan émettrait environ 24 kilogrammes de CO2 selon les estimations, soit 27 fois plus qu’un kilogramme de bananes et 114 fois plus qu’un kilogramme de pommes de terre. Même si la production de viande émet encore plus de CO2, la réduction de la consommation des produits laitiers constitue ainsi un levier puissant pour freiner le réchauffement climatique.
Si la volonté de consommer moins de produits laitiers est là, il n’est pas évident de rompre avec les habitudes, par exemple le bol de céréales consommé le matin au petit déjeuner avec du lait. C’est ainsi qu’a pu se développer tout un marché de produits de substitution. Les ventes mondiales de substituts de lait de vache, comme le lait d’amande, le lait d’avoine et le lait de soja, devraient atteindre plus de 32 milliards d’euros en 2025. L’abondance de ces substituts végétaux a pour conséquence que certains ingrédients comme le soja, les amandes, les noix de cajou et l’avoine sont de plus en plus recherchés. En parallèle de la hausse des ventes de ces types de lait, un autre marché commence à se développer dans ce secteur : le marché du fromage végétal. Le fromage végétal correspond à des produits ayant la texture et le goût du fromage mais qui n’ont aucun ingrédient d’origine animale, et sont fabriqués à partir de lait de soja ou de lait d’avoine par exemple, plutôt qu’à partir de lait de vache.
Certains consommateurs se tournent occasionnellement vers ces produits, tandis que d’autres excluent entièrement les produits laitiers, la viande, le poisson et les œufs de leur alimentation. Les personnes ne consommant aucun produit d’origine animale suivent un régime végan ou végétalien./.
Le marché français des produits laitiers dominé par le fromage et le lait
Source de fierté nationale et figurant parmi les aliments manquant le plus aux Français lorsqu’ils séjournent à l’étranger, le fromage est aussi le produit laitier générant les revenus les plus élevés, à savoir plus de 10,2 milliards d’euros en 2023. Les Français en consomment annuellement plus de 27 kilogrammes par personne, ce qui correspond à plus de 860.000 tonnes de fromage vendu au détail.Alors que le fromage génère le plus de chiffre d’affaires, le lait est le produit laitier le plus vendu en termes de quantité, le Français moyen en consommant plus de 41 kilogrammes chaque année. Les produits du secteur de l’ultra-frais laitier, comme les laits fermentés et les desserts frais, sont également très populaires. Par ailleurs, les ventes de beurre ont généré un chiffre d’affaires de plus de 1,83 milliard d’euros en 2023.
S’agissant de produits laitiers, les Français sont amateurs de quantité, mais aussi de qualité. Ils se tournent volontiers vers des produits certifiés AOP / AOC, en particulier en ce qui concerne les fromages, même si ces derniers sont plus chers que des produits conventionnels. L’appellation d’origine contrôlée (AOC) est la variante française de l’appellation d’origine protégée (AOP), un label européen garantissant que le produit a été fabriqué dans une zone géographique déterminée.
Production de produits laitiers et principales entreprises
Chaque année, entre 23 et 25 milliards de litres de lait de vache sont produits en France, contre environ 700 millions de litres de lait de chèvre et 300 millions de litres de lait de brebis. Sans surprise, le fromage fabriqué à partir de lait de vache est donc le type de fromage le plus produit en France, avec plus d’1,71 million de tonnes produites en 2023, loin devant le fromage de chèvre et le fromage de brebis. La France est également productrice de beurre, ainsi que de yaourts et desserts lactés, en particulier de yaourts aux fruits et de yaourts nature.Ces importantes quantités de produits laitiers sont surtout fabriquées par de grandes entreprises laitières françaises comme Lactalis, Danone, Savencia et Sodiaal, qui se classent parmi les plus grands groupes laitiers du monde. Lactalis, en première position du classement mondial, présentait en 2023 un chiffre d’affaires de 27,9 milliards d’euros, dont 40% provenait de la vente de fromages et 20% de la vente de lait.
Les grandes tendances de consommation
L’Europe est le continent dont les habitants se nourrissent le plus de produits laitiers. Si la consommation de fromage continue d’augmenter en France, ce n’est cependant pas le cas du lait ni celui de l’ultra-frais laitier. Entre 2010 et 2022, la consommation de lait est passée de plus de 55 kilogrammes par personne à seulement 41 kilogrammes par personne annuellement.En effet, les jeunes générations consomment moins de produits laitiers que leurs ainés. Alors que plus de 80% des baby-boomers consomment régulièrement des produits laitiers, les jeunes de la génération Z ne sont que 48 % à en faire de même. Les sexagénaires et septuagénaires et plus sont également ceux qui dépensent le plus en achats de produits ultra-frais laitiers. D’ailleurs, 7% des 18-19 ans ont même complètement exclu les produits laitiers de leur alimentation, contre seulement 2% des 50-59 ans.
Alternatives végans aux produits laitiers
Les Français sont sensibles au bien-être animal, plus de 60 % d’entre eux pensent même que les animaux ont des droits. Pourtant, les animaux destinés à la production de lait ont souvent une vie difficile, en particulier lorsqu’il s’agit d’animaux en élevage intensif. De plus en plus de consommateurs se tournent ainsi vers les produits laitiers certifiés par le label « agriculture biologique », qui garantit de meilleures conditions de vie aux animaux. En 2023, 65% des Français ont consommé des produits laitiers biologiques, contre encore seulement 36% en 2015. Cependant, le chiffre d'affaires issu de la vente de produits laitiers et œufs biologiques stagne depuis 2021, après des années d’augmentation. La raison principale semble concerner le prix de ces produits, qui, déjà élevés, ont augmenté ces dernières années avec l’inflation.En plus de son prix, qui est pour certains prohibitif, le bio n’est pas une solution à tous les problèmes que représentent une consommation et une production de masse de produits laitiers. En effet, la production de produits laitiers est responsable d’un volume important d’émissions de CO2. La production d’un kilogramme de parmesan émettrait environ 24 kilogrammes de CO2 selon les estimations, soit 27 fois plus qu’un kilogramme de bananes et 114 fois plus qu’un kilogramme de pommes de terre. Même si la production de viande émet encore plus de CO2, la réduction de la consommation des produits laitiers constitue ainsi un levier puissant pour freiner le réchauffement climatique.
Si la volonté de consommer moins de produits laitiers est là, il n’est pas évident de rompre avec les habitudes, par exemple le bol de céréales consommé le matin au petit déjeuner avec du lait. C’est ainsi qu’a pu se développer tout un marché de produits de substitution. Les ventes mondiales de substituts de lait de vache, comme le lait d’amande, le lait d’avoine et le lait de soja, devraient atteindre plus de 32 milliards d’euros en 2025. L’abondance de ces substituts végétaux a pour conséquence que certains ingrédients comme le soja, les amandes, les noix de cajou et l’avoine sont de plus en plus recherchés. En parallèle de la hausse des ventes de ces types de lait, un autre marché commence à se développer dans ce secteur : le marché du fromage végétal. Le fromage végétal correspond à des produits ayant la texture et le goût du fromage mais qui n’ont aucun ingrédient d’origine animale, et sont fabriqués à partir de lait de soja ou de lait d’avoine par exemple, plutôt qu’à partir de lait de vache.
Certains consommateurs se tournent occasionnellement vers ces produits, tandis que d’autres excluent entièrement les produits laitiers, la viande, le poisson et les œufs de leur alimentation. Les personnes ne consommant aucun produit d’origine animale suivent un régime végan ou végétalien./.
