À l'échelle mondiale, le principal producteur de lait de vache dans le monde est l'Union européenne (UE). En 2023, les 27 pays de l'UE ont collectivement produit environ 145 millions de tonnes de lait de vache, selon les données du département américain de l'Agriculture, devançant les États-Unis (103 millions de tonnes) et l'Inde (99 millions). À travers le monde et en fonction des contraintes et opportunités géographiques, climatiques et politiques locales, la production de lait s'est développée autour de trois types de système : pastoral, mixte et industriel - tous ayant démontré leur capacité à être rentables. En Europe par exemple, la plupart des fermes spécialisées dans la production laitière bovine s'appuient sur des élevages mixtes familiaux, tandis qu'outre-Atlantique, comme aux États-Unis, le système de production est beaucoup plus intensif, représenté notamment par les parcs d'engraissement et le ranching sur d'immenses surfaces privées.
Comme le montre notre infographie, basée sur les données d'une étude publiée par l'Organisation pour l'alimentation et l'agriculture (FAO), la taille moyenne des cheptels laitiers varie de quelques dizaines à plusieurs centaines d'animaux par exploitation dans le monde. Si les moyennes présentées ont depuis augmenté dans la plupart des pays étudiés, elles offrent tout de même une comparaison internationale intéressante des systèmes de production. Ainsi, en Europe, plusieurs pays affichent des moyennes inférieures à 100 bovins par élevage, comme en France, où ce chiffre était de 40 à 50 têtes par troupeau en 2014 (et 60 à 80 têtes en 2021, selon l'INRA). C'est au milieu des Alpes, en Suisse et en Autriche, où le pâturage est le plus répandu, que les cheptels moyens sont les plus petits : quelques dizaines d'animaux. Ces régions ont notamment réussi à assurer la pérennité de leurs filières laitières grâce à la transformation du lait d'alpage en fromages haut de gamme.
Toutefois, certains systèmes basés sur le pâturage peuvent aussi être considérés comme intensifs. C'est par exemple le cas de la Nouvelle-Zélande, avec des troupeaux moyens de plusieurs centaines de vaches laitières. Ailleurs dans le monde et parmi les pays analysés, les exploitations laitières comptent plus de 100 à 200 animaux en moyenne en Australie, en Afrique du Sud, au Danemark et au Royaume-Uni.
Comme le note l'Institut national de la recherche agronomique (INRA), au niveau mondial, les systèmes dits industriels représentent moins de 10 % des volumes produits et ce sont les systèmes d'élevage mixtes qui prédominent actuellement (autour de 80 % de la production). Comme le révèlent également les statistiques de la FAO, les cheptels les plus grands ne sont pas forcément les plus productifs. La productivité moyenne d'une vache laitière était par exemple d'environ 4 tonnes de lait par an en Nouvelle-Zélande en 2014, entre 5 et 6 tonnes par an en Australie et en Afrique du Sud, un peu plus de 6 tonnes en France et en Suisse, entre 7 et 8 tonnes au Royaume-Uni et un peu plus de 9 tonnes au Danemark et au Canada.
