Foie gras : de l'industrialisation au déclin ?

Représentant 70 % de la production mondiale, la France est de loin le plus grand pays producteur et consommateur de foie gras. Mets emblématique des fêtes de fin d'année dans l'Hexagone, le foie gras est de nos jours essentiellement consommé de façon saisonnière et les producteurs réalisent entre 70 % et 75 % de leurs ventes annuelles durant la période des fêtes de Noël et du nouvel an.

Affectée par les crises sanitaires à répétition depuis 2015 (grippe aviaire) et la montée des critiques dénonçant le gavage industriel, la filière du foie gras est sur le déclin ces dernières années. Selon une étude de YouGov, la part des Français favorables à l'interdiction du gavage est passée de 44 % en 2009 à 60 % en 2018. Les consommateurs restent malgré tout attachés à ce produit faisant partie du patrimoine culturel et gastronomique. La part de ceux qui refusent d'en acheter pour des raisons éthiques a doublé depuis 2009, mais ces derniers étaient toujours minoritaires en 2018 (40 %).

Si la France consomme toujours autant de foie gras, c'est peut être aussi en partie grâce à la grande distribution, qui a grandement participé à la popularisation de ce produit festif. Comme le montre notre graphique basé sur les données de l'Agreste, la consommation de foie gras a fortement progressé dans les années 1980. Une décennie qui correspond à la période où les processus de fabrication ont été industrialisés, notamment afin de pouvoir fournir les supermarchés en plein essor. De 53 grammes par habitant en 1980, la consommation a été multipliée par six en l'espace de 30 ans, pour atteindre un peu plus de 300 grammes par personne en 2010. Avec l'impact des baisses de production liées aux épidémies de grippe aviaire survenues ces dernières années, la consommation était redescendue à 207 grammes par tête en 2020.