Poisson et fruits de mer : de la production à la commercialisation
Les produits aquatiques passent par plusieurs étapes avant de se retrouver dans l’assiette du consommateur. Tout d’abord, les produits sont issus soit de la pêche, soit de piscicultures, de la France ou d’ailleurs. Une fois pêchés ou importés, les produits sont vendus principalement dans des halles à marée métropolitaines. Ensuite, les entreprises de mareyage préparent et filètent le poisson, alors que les entreprises de transformation se chargent des produits salés, séchés, fumés et en conserves. Après la transformation, vient la commercialisation. Les produits aquatiques sont destinés à la grande distribution, à la restauration, à des poissonneries et à des marchés. Enfin, ils peuvent être achetés par le consommateur.En France, en 2019, presque 200.000 tonnes de poisson et de fruits de mer ont été produits en aquaculture, principalement des huîtres et des moules, et environ 500.000 tonnes ont été pêchés. La France se place ainsi au quatrième rang des producteurs européens. L’espèce la mieux valorisée à l’exportation par la France était en 2020 le thon. Il s’agit en grande partie de thon en boîte de conserve. Viennent ensuite le saumon, composé surtout de saumon fumé, la crevette et l'huître. L’Espagne et l’Italie sont les destinataires principaux des exportations françaises. Mais les Français sont de très gros consommateurs de produits de la mer, en particulier de saumon. Il est donc nécessaire pour la France d’importer de nombreux fruits de mer et poissons de l’étranger. Parmi les espèces de poisson et de fruits de mer les plus importées par la France en 2020, le saumon est largement en tête, avec l'équivalent de plus de 1,3 milliards d'euros de saumon importé en France, principalement de Norvège. Ces chiffres montrent que la balance commerciale des produits aquatiques de la France est largement déficitaire : - 4,3 milliards d’euros en 2020.
Pour leurs achats de poissons et de fruits de mer, les Français se tournent de plus en plus vers les supermarchés et hypermarchés. Le volume d'achat par les ménages de poissons et de fruits de mer frais sur les marchés hebdomadaires a quant à lui diminué d’année en année entre 2009 et 2020. Dans les enseignes vendant des produits alimentaires en France en 2020, les produits de la mer ont contribué à hauteur de 9 % au chiffre d’affaires, bien moins que les produits à base de viande. D’ailleurs, l’achat de poissons et de fruits de mer correspondait à 8 % des dépenses des ménages dans les grandes et moyennes surfaces en France en 2019, alors que les viandes, volailles et charcuteries correspondaient à 22 % des dépenses des Français.
On peut se demander pourquoi les Français achètent plus de viande que de poisson. Cela s’explique par une croyance selon laquelle le poisson serait plus cher que la viande, mais aussi par les habitudes de consommation des Français.
Habitudes de consommation
Les Français sont le quatrième plus gros consommateur européen de produits aquatiques avec 33,3 kilogrammes en équivalent poids vif par habitant et par an. En effet, la moitié des Français déclarent consommer du poisson au moins une fois par semaine en 2022. La moule est le fruit de mer préféré des Français. 36.510 tonnes de moules ont été achetées par les ménages français en 2020. Mais les Français sont aussi des grands consommateurs de saumon, d’huîtres et de cabillaud.Les Français consomment de plus en plus de saumon au fil des années. En 2021, le volume de saumon consommé par les ménages français s'est établi à plus de 31.000 tonnes. Le saumon est consommé sous toutes ses formes : frais, congelé… mais c’est le saumon fumé qui est particulièrement populaire auprès des Français, que ce soit pendant les fêtes ou même sur une pizza. Ainsi, 70 % des Français estiment que le saumon fumé est un aliment incontournable pour les fêtes de fin d’année.
D’ailleurs, pour les fêtes, les comportements de consommation changent et les fruits de mer sont très demandés, en particulier ceux considérés comme des produits de luxe comme les huîtres ou les coquilles Saint-Jacques. Mais depuis 2017, les Français achètent moins d’huîtres fraiches. Les dépenses des ménages en huîtres sont passées de 200 millions à 160 millions d’euros entre 2017 et 2020. En 2020, le volume d'achat moyen d'huîtres fraîches effectué par les ménages français n’était plus que de 4,6 kilogrammes par foyer par an. Plus récemment, les ventes de conserves de poisson ont connu une diminution de plus de 7 % entre juillet 2021 et juillet 2022, par rapport à l’année précédente.
Les raisons de cette baisse de la consommation pourraient donc éventuellement montrer un changement des habitudes de consommation, mais il est également possible qu’il s’agisse d’une conséquence de l’augmentation des prix, le prix moyen du poisson frais en France étant passé de 12,80 euros à 15,20 euros le kilogramme entre 2014 et 2020. Et le prix risque d’augmenter encore, à cause de l’inflation qui touche le marché français depuis le début de la guerre en Ukraine et la crise de l’énergie. Mais le prix n’est pas la seule raison pour laquelle la consommation de poisson baisse.
Problèmes liés à la consommation de poisson : surexploitation des ressources et polluants
Parmi les raisons des Français à moins consommer de poisson, les enjeux environnementaux sont fréquemment invoqués, comme la surpêche, les traces de polluants retrouvés dans les animaux marins ou les conditions d’élevage.Le poisson et les fruits de mer fournissent des protéines, des nutriments et du fer et les poissons gras apportent également des oméga-3 au corps. Les produits aquatiques sont donc bénéfiques, en particulier pour le système cardiovasculaire. Malheureusement, les poissons d’élevage sont parfois traités avec des antibiotiques et les poissons pêchés dans l’océan sont souvent contaminés par des polluants, notamment par du mercure. L’Assurance maladie française recommande donc de consommer des poissons et des fruits de mer une à deux fois par semaine.
Bien que la consommation de poisson soit moins polluante que la consommation de viande, elle n’est pas anodine non plus. On estime qu’un filet de saumon émettrait environ 10 kilogrammes de CO2, donc bien moins qu’un steak de bœuf (130kg), mais plus qu’une pizza végan par exemple (1,95kg).
Un problème est aussi le manque de transparence sur l’origine du poisson acheté et la manière de laquelle il a été pêché. Pour remédier à cela, il existe des labels, pouvant aider le consommateur à faire un choix plus éclairé. Au moins la moitié des poissons pêchés en France et en Europe proviendraient de pêche durable, mais il n’est pas toujours évident pour le consommateur de différencier les produits. Seuls les poissons d’élevage peuvent être produits selon des standards correspondant au label « agriculture biologique », puisqu’il est impossible de vérifier la conformité à ces standards dans la nature, mais il existe d’autres labels pour la pêche, notamment l’écolabel pêche durable, qui est un label national français, mais qui est peu utilisé, ou encore le label mondial privé MSC, géré par l’association « Marine Stewardship Council », qui montre que le produit provient d’un stock en bonne santé, que la pêche est contrôlée et que l’impact sur l’écosystème est limité, même si d’après l’économiste des ressources marines, Fabienne Daures, ce label est très onéreux et donc difficilement accessible aux petits pêcheurs.
Une alternative durable et diététique à la consommation de poisson et de fruits de mer est la consommation d’algues. Il existe différents types d’algues comestibles, dont les algues nori, dont des pays comme le Japon produisait déjà presque 300.000 tonnes en 2020. La production d’algues commence à se développer également en France, en particulier sur le littoral de la côte Ouest.
Certains consommateurs font aussi le choix d’opter pour un régime flexitarien, végétarien ou végan. 13 % des Français mangeraient de la viande ou du poisson seulement occasionnellement (flexitarisme) en 2022. Et en particulier chez les jeunes de moins de 30 ans, la part de végétariens, soit 5 % en 2022, augmente d’année en année.
La production de poisson et de fruits de mer en France est donc importante mais pas suffisante pour correspondre à la consommation très élevée de produits aquatiques par les Français, nécessitant l’importation de nombreux produits. La consommation de poisson et de fruits de mer est néanmoins en baisse en France, car ces aliments ont la réputation d’avoir un prix élevé, mais aussi parce que les Français en consomment moins pour des raisons environnementales, auxquelles les labels tentent d’apporter des solutions./.
